ABSTRAK
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
SKRIPSI, JUNI 2021
RUTH NATHASYA SILALAHI
“PENAMBAHAN DAUN BINAHONG PADA KUE PIE TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KESUKAAN SEBAGAI MODIFIKASI SNACK SELINGAN“
V BAB, 56 Halaman, 14 Tabel, 3 Gambar, 11 Lampiran
Pada tahun 2007, sebesar 59,5% penyebab kematian di Indonesia merupakan penyakit tidak menular. Jika dibandingkan dengan tahun 2013, prevalensi DM berdasarkan diagnosis dokter pada penduduk umur ≥ 15 tahun hasil Riskesdas 2018 meningkat menjadi 2%. Daun binahong memiliki salah satu senyawa utama yaitu flavonoid sebagai penurun kadar glukosa darah dengan kemampuannya sebagai zat antioksidan yang dapat dikonsumsi penderita diabetes tipe 2 yang aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan daun binahong yang mengandung flavonoid pada kue pie terhadap
mutu organoleptik dan tingkat kesukaan sebagai modifikasi snack selingan bersifat antioksidan. Penelitian ini bersifat eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 3 macam perlakuan dengan 3 replikasi. Pembuatan kue pie dilakukan di Cibitung, Bekasi. Analisis proksimat dan flavonoid dilakukan di Laboratorium Balai Besar Pertanian Pascapanen, Bogor. Penelitian ini telah
disetujui oleh Komisi Etik Poltekkes Jakarta II dengan nomor LB.02.01/I/KE/31/191/2021. Data hasil organoleptik dianalisis menggunakan Analisis Deskriptif Frekuensi. Hasil penelitian menunjukkan produk dengan perlakuan T1 merupakan produk terpilih dengan formulasi 11 g daun binahong dengan kriteria warna kuning kecoklatan, aroma tidak langu, rasa kurang manis,
tekstur renyah, dan tingkat kesukaan suka. Hasil analisis zat gizi pada produk terpilih untuk satu takaran saji (100 g) adalah energi 426,43 kkal, protein 8,52 g, lemak 19,99 g, karbohidrat 53,11 g, flavonoid 107,14 mg.
Kata Kunci : Daun Binahong, Flavonoid, Kue Pie
Daftar Bacaan : 32 bacaan (2007-2020)