Penyakit Diabetes Melitus (DM) merupakan penyakiti yang terus mengalami peningkatan prevalensinya. Di Indonesia sendiri berdasarkan RISKESDAS prevalensi Diabetes Melitus mengalami peningkatan dari 1,5% pada 2013 menjadi 2% pada 2018. Penderita DM membutuhkan konsumsi serat yang tinggi sehingga dapat membantu mengontrol kadar gula darah. Tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu merupakan pangan yang tinggi akan serat akan tetapi pemanfaatanya masih kurang di Indonesia. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan subtitusi tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan roti tawar untuk menambah asupan serat dari makanan selingan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui subtitusi tepung sorgum dan tepung ubi jalar ungu terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan roti tawar. Jenis penelitian ini adalah eksperimen, dengan rancangan acak lengkap 3 konsentrasi tepung sorgum( 35%, 40%, dan 45%) dan tepung ubi jalar ungu (35%, 40%, dan 45%) dengan 3 replikasi. Kemudian dilakukan penilaian terhadap mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan dari Roti Tawar. Metode analisi yang digunakan ialah analisis deskripsi frekuensi. Hasil penelitian menunjukan produk yang disukai panelis adalah roti tawar dengan subtitusi tepung sorgum 45% dan tepung ubi jalar ungu 45%. Kriteria roti tawar tersebut adalah berwarna ungu tua, beraroma tidak langu, memiliki rasa yang tidak pahit, dan berteksture lembut. Produk terpilih pada 1 takaran saji (65 g) memiliki hasil perhitungan serat sebesar 5 g dan antosianin sebesar 28,2 mg.
Kata Kunci : Tepung Sorgum, Tepung Ubi Jalar Ungu, Serat, Roti Tawar, Diabetes Melitu